年夜饭必吃的一道菜镇江的酱黄瓜真奇妙,解荤腥,开胃好

这是味蕾的记忆，舌尖的传承

出门在外时间长了，我就会想念家乡的两样美食，一样是镇江锅盖面，一样是酱菜，这两样特别能治没胃口。我想，这就是人们常说的“家乡胃”了，无与伦比，无可替代，非理性，很执拗。

想睡觉，就有人送枕头。

前几天，我小姑爹闹着要我写写他做的酱黄瓜，像个孩子一样前脚后脚地跟着提醒。我打心里头就笑了：这正是我要写的啊，眼看着要过年了，这道菜可是年菜必备。

我们平时跟小姑爹开惯了玩笑，正好一众亲戚都在，就有意问小姑妈：小姑爹做的酱黄瓜好吃吗？

小姑妈也是在众人面前当惯了“损友”，立马会意，摇着头说：“也就他喜欢吃！”瞅瞅骤然凝住笑容的小姑爹，再瞅瞅小姑妈故作不屑的表情，大家哄堂大笑。

其实，大家知道，他做的酱黄瓜确实好吃。

你想啊，镇江恒顺产的酱菜名闻天下，不买现成的却每年春节自己做，必须好吃啊！特别是大荤甜点吃多了，有这道清口菜，起码还能划上一碗饭。

敲大锅，划重点，赶紧公布知识点。

首先，将10斤嫩黄瓜洗净晾干，横纵两刀，切成四等分，去掉瓜瓤、瓜子。然后，再将黄瓜条切成3-4厘米长的小段。按10斤黄瓜6两盐的比例，暴腌一天。

将腌制好的黄瓜起卤、晾晒干，搁进泡菜坛。准备好1斤冰糖、1瓶生抽、1两老抽、1两白酒、剥好的蒜瓣二三十个（喜辣的可备辣椒），一起下锅熬制，等卤汁沸腾且冰糖融化，趁热淋在黄瓜上，拌开。

小姑爹说，每天都要把卤汁滗出来，倒进锅里煮沸，然后淋在黄瓜上，如此要做7天……我插嘴说：“你对这黄瓜跟敬祖宗、做七一样，能不好吃吗？”大家听了又是哄堂大笑。

笑归笑，我发现小姑爹的这套方法很有道道。

众所周知，镇江丹阳延陵镇的腌萝卜干名闻遐迩，最大一个原因是特别脆嫩，而脆嫩的原因，是因为要起卤晾晒两次，比别处要多一次。

你别说，小姑爹的两次晾晒法，这里面就有说道。

在“食界圣经”《随园食单》里，有《酱瓜》词条讲了具体的方法：“将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。”

你看，奥妙就在“酱后晒干又酱”。

袁枚老先生提到的“酱姜之法”，同在该书的“小菜单”里，具体做法更是三套而成：“生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉蜕一个入酱，则姜久而不老。”

不仅三套三晒，还加了神秘的中药蝉蜕，真乃鬼才也！

说到保定，人们就会想到“保定三件宝”：铁球、酱菜、春不老。“春不老”就是腌渍的雪里蕻，“酱菜”更不用多说了，其实后两样都是腌菜，可见先人对腌菜的看重。

古人提到腌菜，用的是“菹齑”这个词，菹是指腌菜，齑是切得很碎的腌菜。先秦时，人们食用蔬菜除了煮食和作羹以外，主要就是腌制成菹。不仅穷苦大众吃，在贵族阶级的宴会上，也是不可或缺的。

我查了一下清代中期的《调鼎集》，里面有“甜酱瓜”词条，做法几乎和我小姑爹的如出一辙，不得不让人感叹酱黄瓜的历久弥香，之所以传承不变形，也无非是因为好吃吧。

原文如下：“极生菜瓜剖开穰，洗净，晒一日，候微干，入陈甜酱酱之。过秋，候瓜肉透红色，以甜酱油洗去瓜上甜酱，蒸笼蒸透，取出晒干，卷之收贮听用，久之不坏，且甜净美口。”

唯一不同的是，清代的做法还是“蒸笼蒸透”，我小姑爹的方法，已经改良成了滚烫的卤汁淋熟，晒干之后，即可食用，且久之不坏。

从历史的纵深来看，宋太宗曾经问苏易简说：“食品中称得上珍贵是什么？”苏易简答说：“适合自己口味的最珍贵。臣心里觉得腌菜汁美味。”这就是“适口者珍”一词的来历，原来，竟然也与腌菜有关呢。

一方水土养一方人，再从横向来比较，年夜饭必吃的一道菜东北人年夜饭要吃大拉皮和饺子，潮汕人年夜饭要吃“鱼饭”和打甂炉，我们江苏人则喜欢甜咸适口的酱黄瓜和十香菜，究其根本，都是老祖宗留下的饮食习惯，是味蕾的记忆，是美食在舌尖的传承。

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