李子柒做泡菜遭韩国网友'围攻'！现在就对泡菜的起源刨根问底

第一读者 • 802 次浏览 • 0个评论 • 2021年01月14日

与中国千丝万缕的联系。

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最近，李子柒做泡菜遭韩国网友“围攻”登上微博热搜榜，引发网友讨论。原来，李子柒在视频中介绍了各种类型的萝卜从成长到成为食物的“一生”，并制成萝卜泡菜等。带着自己的一贯风格，李子柒在视频的全程中话很少，因此观众们开始争论她制作的是哪种泡菜。有韩国网友说：“请注意，泡菜是我们韩国的传统食物”。那么，李子柒做的泡菜，跟韩国有关系吗？泡菜又是从何而来？《中华传统食养智慧的解读与评价》（张炳文主编人民出版社）就对中国泡菜的历史进行了一个比较全面的梳理。其实，“泡菜”不过是中国五千年辉煌灿烂文化中九牛一毛的细细一笔。我们要保护诸多文化遗产本身，更要保护中华民族创造无数“第一”的这种创新精神。

中国许多考古发现泡菜坛的特殊结构（坛沿或坛唇）在汉墓中发现的最多，如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛”，中国重庆涪陵（原属四川）发掘的（双拱甬道汉墓）双唇（沿）四系陶罐（即泡菜坛）等，所以认为泡菜坛的发明是在汉代。泡菜坛出土地点大多在黄河以南，尤以江南为多，可见泡菜是古代中国人常吃的菜。

早在商周时期，《诗经·小雅·信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹（zū），献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。

在《诗经·邶风·匏有苦叶》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”，“旨蓄”就是好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，中国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜水果了，出现了世界上最早的泡菜雏形——腌渍菜。

先秦《周礼》《孟子》《楚辞》中也有腌渍菜的记载。公元前1058年，中国西周周公姬写成了著名的《周礼》一书，其中分天官、地官、寿官、夏官、秘官、冬官六篇。据《周礼·天官》记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤，由此可更进一步证实泡菜的历史。

在北魏时期，中国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术·作菹菜生菜法第八十八》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。

其对制作泡菜的专述是：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之。”“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”“若先用淡水洗者，菹烂。”“洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”

可见，至少1400多年前，中国就有制作泡菜的历史了。这里曾经记载了：“泥头七日便熟”，“泥头”就是用泥密封容器口，可见当时就已经知道利用厌氧进行发酵（利于乳酸菌发酵）。

《唐代地理志》记载“兴元府土贡夏蒜、冬笋糟瓜”。所谓“糟瓜”，就是现在的糟渍蔬菜，例如今天的“糟黄瓜条”等泡菜。宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”；诗人陆游的《观蔬园》中有“菘芥可菹，芹可羹”的诗句中都有着对泡菜的记载。

经过长期生产实践，泡菜生产发展到了元明清时，其工艺和品种都已经有了很大的进步。元代韩奕《易牙遗意》的“三煮瓜法”；明代刘基《多能鄙事》中的“糟蒜”，邝璠《便民图纂》中记载有萝卜干的腌渍方法：“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚。”

泡（渍）菜传至清朝，其品种已是丰富多彩了，清乾隆年间，四川罗江人李化楠撰写的，其子李调元刊印的《函海·醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法。清袁枚所著的《随园食单》中，记载得更是详尽，“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可，常腌一大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”

在清代川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。在当时眉州地区，每有新人嫁娶，父母总要置办新坛大瓮，披红挂绿，作为嫁奁之物，寓意一对新人从今往后，衣食无忧了，这足见泡菜在人民生活中所占的地位。

在彭祖四大长寿养生术中，首推膳食养生。彭祖膳食既以蔬果为常，除了注重凉热与养生、调和五味与养生的关系外，还在蔬果的保鲜与养生，蔬果的发酵与养生方面独有发现。

在彭祖时代，没有保鲜手段，除了窖存外，就是盐渍。在彭祖之前，古人煮肉汤是不用调料的，正是彭祖最早使用盐以及由盐腌制出来的“菹菜”等调料，放在鸡汤中，使汤味鲜美、开胃，能增进食欲，从而治好了尧的病。晚年的彭祖，更加注重养生术的研究，进一步完善了他的膳食术，其中就包括菹菜（酸菜）的制作。

现在再来看看韩国泡菜。据中新网记者宋宇晟的报道，2013年，韩国“腌制越冬泡菜文化”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。需要注意的是，这里被列入非遗名录的并非“韩国泡菜”本身，而是韩国“腌制越冬泡菜文化”，具体而言是“韩国泡菜的腌制与分享”。按照非遗名录介绍，韩国越冬泡菜的制作从每年春季就已开始：春天要腌制、发酵海鲜；夏天用海盐做卤水；夏末则将红辣椒晒干、磨成粉末；深秋时，大家集体制作、分享泡菜。根据此说法，辣椒是腌制韩国越冬泡菜的必备食材。

一般认为，辣椒原产于美洲。而在1614年编成的《芝峰类说》中，李氏朝鲜的学者还做了这样的记载：“南蛮椒有大毒，因传自日本而称倭芥子。”也就是说，一直到明朝万历年间，朝鲜半岛的人还认为辣椒“有大毒”。显然，当时的人不太可能把辣椒用于腌制泡菜。问题来了：在辣椒“走出”美洲前，朝鲜半岛有泡菜吗？答案是肯定的，只是其味道一定和今天人们熟悉的“辣白菜”不同。但到了18世纪的《增补山林经济》中，朝鲜半岛的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此时的辣椒不再被认为“有大毒”，而是腌制泡菜的必备佐料。在此后朝鲜半岛的一些风俗志中，“菹”开始具有了“辛烈”的特点。18~19世纪李氏朝鲜的相关文献，其中涉及“菹”的不在少数。例如，《京都杂志》对“杂菹”的记载是“煮虾盐汁候清，萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼，用陶甕和淹，经冬辛烈”。而《东国岁时记》中的“冬菹”则更为具体：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、盐，沉菹于陶甕”。从中我们可以看出，所用的原料并不仅限于萝卜、白菜等蔬菜，还有鱼、螺这样的水产品；且这里其实都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。

如前所述，“菹”在中国先秦时就已很“普遍”。虽然文献所述菜品在食材及具体手法上有明显的朝鲜半岛特色，但这里的“菹”字恰好说明了其与中国千丝万缕的联系。

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